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這老白乾的釀造技藝，是華夏非物質文化遺產，圖南有幸拜讀過，如今卻是第一次親手製作，還有些忐忑，不過她是越慌張越不會表現出來的人，此刻面沉如水，端莊威嚴，好像勝券在握，把殷王宮內，負責釀酒的酒官和一眾人等，全都鎮住了。

老白乾的原料是紅糧，精挑細選出優質紅糧，水分含量需要控制在13%以下[注1]，只是水分含量目前無法檢測，圖南只能根據自己多年製作膳食的經驗加以估量，將去了皮殼的紅糧粉碎，粉碎程度也有講究，以四到八瓣為宜[注2]，同時，需要蒸制40分鐘以上的稻殼作為輔料，蒸制是為了去除雜質和異味，而加入稻殼則是為了輔助發酵。

精選原料之外，做酒，最重要的是酒麴，酒麴是酒的風骨，老白乾只採用單一的酒麴，且需要用越冬的優質小麥製成的中溫大麴[注3]，如此才能保證老白乾那獨特的甘冽、綿長、醇香又清爽的風味。

與此同時，制酒工藝也是匠心獨運，釀造時採用了傳統手工技藝，需要將粉碎後的紅糧原料與原先提前制好的紅糧酒醅按比例調和，放入甑中，蒸餾出酒液原漿，而出甑剩下的紅糧醅，則需要再經過加工，發酵成紅糧酒醅[注4]，如此，便可迴圈往復，這便是俗稱的“續茬配料、混蒸混燒[注5]”工藝。

最後，經由地缸發酵，隔絕微生物，同時將大分子物質分解成小分子，地缸發酵會使得雜醇油的含量極大地降低[注6]，雜醇油是讓人上頭的罪魁禍首，它的含量減少，老白乾也就沒那麼容易上頭了。

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